入滇记丨蒋彪，推广滇菜文化的艺术家！

味道，可以说是一座城市最生动的体现，它是这个城市的记忆，是这个地域文化浓缩的容器。鲜、嫩、清、香与回甜，每一味滇菜，与上世纪五六十年代老昆明的记忆，都充盈在蒋彪每天呼吸的空气里，“浓重、昏黄，却也生机勃勃”。

蒋彪，中国烹饪大师、云南省餐饮与美食行业协会副会长

作为中国滇菜饮食文化大师，蒋彪收徒弟的标准可以说很高了。首先，人品是摆在第一位的；然后是菜炒得好。但这俩只是最基本的条件。营养学是必备知识，还得通晓生物学、动物学、植物学、食品化学和中国饮食保健学，将食物分为寒、热、温、凉，要讲究辨体施食、辨症施食。

普洱茶香虾

除此之外，蒋彪希望现在的年轻厨师，能提高自己的美学修养。“厨师还要多少懂一点艺术，摆盘要讲究色彩、色相、线条、透视，尤其是伴餐音乐，不同餐厅的音乐设计是不一样的，我看过有些很高级的西餐厅里面放迪斯科，那个节奏一分钟一百多次，吃进去都被你颠出来。”

这位年逾75岁、从厨58年的老先生，父母均为西南联大的中文教师，妻子是音乐老师，女儿是教舞蹈的，潜移默化之中，他至今还保持着每天用器械锻炼身体一小时，一有空闲就练书法国画和唱歌。如果不细查年龄，一些熟知他的人都还以为他只有六十出头。他还被云南省餐饮美食协会秘书长杨艾军称为“厨师里的老师，厨师里的绅士”。

在蒋彪看来，把美学、民俗学、营养学、烹饪化学、文学艺术和餐饮结合起来，才能打开滇菜的知名度，推崇一种真正的滇菜文化，才是云南餐饮业的最终落脚点。

对于蒋彪而言，活到75岁，也仿佛李白笔下的《将进酒》，“朝如青丝暮成雪”，昨日还刚系上红领巾在宣誓，今天就白发苍苍了。然而，他并未就此过上传统的含饴弄孙、颐养天年的夕阳红生活，相反地，他比任何人都更积极地活跃在滇菜文化推广战线上。

这种看似很积极努力的状态，似乎很不“云南”。一方面，在昆明生活了一辈子的蒋彪很享受这个位于祖国西南边陲的多民族之地那种慢节奏的氛围，“没有压力，也不想给自己找压力”；另一方面，他脑海里堆满了上世纪五六十年代老昆明的记忆，“浓重、昏黄，却也生机勃勃”。

工作中的蒋彪

这就像云南这片土地，被誉为“菌类王国”“植物王国”和“动物王国”，25个少数民族中有17个是其独有的，花、菌、虫、茶、药皆为食材佳肴。这些特质为滇菜博采众长，具有非常显明的地方性、民族性和独特性，总体给人以古朴、自然之美。与川菜浓艳的色彩和浓烈的味蕾刺激不同，滇菜似乎更为内敛，鲜嫩清香、酸辣适中，讲究原汁原味、酥而不烂、嫩而不生。

仅仅是一味酸辣，在不同地域就有不同的表现形式。比如滇东北，因为接近贵州、接近四川，就选用了川式酸菜来做酸汤水饺；到了昆明，汉族比较聚集，他们喜欢用食醋来调节酸味；到了以壮族为主的滇南，他们的酸汤吃的是“pia han”，这是用米汤和番茄经过自然发酵形成的酸汁，这个壮语发音的“pia han”字，汉族人就写成“芭鼾”；西双版纳的酸辣，用的是青柠檬和小米辣，大理则用酸木瓜。而一味咸鲜，滇味又可以分出菜味咸鲜、肉味咸鲜、红汁咸鲜、白汁咸鲜、乳味咸鲜、花味咸鲜、菌味咸鲜等。

皱椒干煸牛肝菌

滇菜的工艺技法也丰富多彩，既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法。例如烤是少数民族肉食烹制的常见之法，但烤的过程又辅之以西双版纳特有的香茅草，烤出了个性化的食俗风味。

另外，蒋彪还讲到了滇菜的盛装容器之美。云南悠久的历史滋润着器物的文明，江川县李家山出土的青铜器造型以及云南各地出土的彩陶纹样等，诸多餐食器无不显示着古代云南人民对美的追求，有些食器的艺术形式至今仍被继承、发展并加入了全新的内容，成为当今滇菜器皿探寻现代形式美的典范。

其实集成之地的特色不是今天才有的。作家汪曾祺也曾写过不少关于昆明美食的文字，大多数食物并非昆明原主：汽锅是建水的，壮鸡是武定的，火腿是宣威的，乳饼是路南的，乳扇是大理的。

汽锅鸡

美味的背后则强烈地折射出云南丰富的美食文化底蕴——兼容并蓄。资料记载，自鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明开埠和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐饮云集昆明，形成了以汉族菜为主，兼具少数民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1910年滇越铁路开通，使云南在一夜之间从闭塞的边疆省份变成一个经常与世界发生联系的前沿，云南人由此开始了解西方饮食文化。

“那时候达官贵人经常光顾老滇味餐馆海棠春，飞虎队员喜欢白云咖啡店，普通老百姓过生日、请客就会去芸生园、鼎兴、小颐和园、中华饭店。以卖汽锅鸡而著名的‘培养正气’，是做过桥米线最有名的德鑫园。”关于这座城的历史，关于生活在城中那些人的口味传承，鲜、嫩、清、香与回甜，每一味都充盈在蒋彪每天呼吸的空气里。

编辑：任骥远责任编辑：徐婷